要建立Excel云表服务器，可以遵循以下步骤：

1. 选择云服务提供商：选择一个可靠的云服务提供商。

2. 注册账号：根据所选云服务提供商的要求，注册一个账号。

3. 创建虚拟机：使用云服务提供商的控制台或命令行工具，创建一个虚拟机实例，该实例将用于托管Excel云表服务器。

4. 安装操作系统：在虚拟机上安装操作系统，通常选择Windows Server操作系统。

5. 安装Excel：在虚拟机上安装Microsoft Excel或其他支持Excel文件格式的应用程序。

6. 配置服务器：根据需要配置服务器的硬件资源（如CPU、内存、存储）和网络设置。

7. 设置访问权限：确保只有经过授权的用户可以访问Excel云表服务器。

8. 部署Excel云表应用：在虚拟机中部署Excel云表应用，可以使用Excel的宏或脚本编写自定义功能。

9. 连接到服务器：使用远程桌面或其他远程连接工具连接到Excel云表服务器。

10. 备份和恢复：定期备份Excel云表数据，并确保能够从备份中恢复数据。

以上是建立Excel云表服务器的一般步骤，具体步骤可能因云服务提供商和需求而有所不同。