要修改MySQL表中的字段编码格式，可以使用ALTER TABLE语句来修改。

语法如下：

ALTER TABLE 表名 MODIFY COLUMN 列名 数据类型 CHARACTER SET 字符集 COLLATE 排序规则;

例如，要将表中的字段"username"的编码格式修改为UTF-8，可以使用以下语句：

ALTER TABLE 表名 MODIFY COLUMN username VARCHAR(50) CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

其中，"字符集"用于指定字段的编码格式，"排序规则"用于指定字符的排序规则。

需要注意的是，如果字段中已经有数据，修改编码格式可能会导致数据丢失或损坏。因此，在进行此操作之前，建议先备份数据。