在SQL Server中，可以通过以下几种方式设置编码格式：

在创建数据库时指定编码格式：可以在创建数据库的时候，使用"COLLATE"子句来指定默认的排序规则和编码格式。例如，可以使用以下语句创建一个使用UTF-8编码格式的数据库：

CREATE DATABASE mydb COLLATE Latin1_General_100_CI_AS_SC_UTF8

在创建表时指定字段的编码格式：可以在创建表的时候，使用"NATIONAL"或"NCHAR"类型的字段来指定特定字段的编码格式。例如，可以使用以下语句创建一个使用UTF-8编码格式的字段：

CREATE TABLE mytable ( id INT, name NVARCHAR(50) COLLATE Latin1_General_100_CI_AS_SC_UTF8)

在查询时指定编码格式：可以在查询语句中使用"COLLATE"子句来指定特定字段的编码格式。例如，可以使用以下语句查询一个使用UTF-8编码格式的字段：

SELECT name COLLATE Latin1_General_100_CI_AS_SC_UTF8FROM mytable

需要注意的是，以上方式只适用于SQL Server 2019及以上的版本，之前的版本可能不支持UTF-8编码格式。另外，编码格式的设置可能会影响到数据库的性能和存储空间，需要根据具体情况进行权衡和选择。