要查看Linux服务器的编码，可以使用以下命令：

使用locale命令：这个命令可以显示当前系统的语言环境设置，包括编码。运行命令locale，将显示一系列的环境变量，其中包括LANG和LC_开头的变量，它们指定了系统的编码。

使用file命令：运行file命令，后面跟上文件路径，可以查看该文件的编码。例如，file filename将显示文件filename的编码信息。

使用chardet命令：如果你要查看一个未知编码的文本文件的编码，可以使用chardet命令。首先，安装chardet软件包，然后运行命令chardet filename（将filename替换为要查看的文件名），它将试图猜测文件的编码并给出相应的推测。

请注意，以上命令适用于大部分Linux发行版，但可能会有一些例外情况或特殊需求，因此你可能需要参考特定发行版的文档或使用其他工具来获取所需的信息。