在MySQL中，可以使用SET语句来定义全局变量。语法如下：

SET GLOBAL variable_name = value;

其中，variable_name是要定义的全局变量的名称，value是要设置的值。

例如，要定义一个名为max_connections的全局变量，并将其值设置为100，可以使用以下语句：

SET GLOBAL max_connections = 100;

需要注意的是，只有具有SUPER权限的用户才能够定义和修改全局变量。