在CMake中设置环境变量有两种方法：一种是在CMakeLists.txt文件中使用set命令设置变量，另一种是在命令行中使用-DCMAKE_VAR=value参数设置变量。

在CMakeLists.txt文件中设置环境变量：

set(ENV_VAR value)

在命令行中设置环境变量：

cmake -DENV_VAR=value path_to_source_code

这两种方法都可以用来设置环境变量，只是在命令行中设置的变量只在当前的CMake运行中有效，而在CMakeLists.txt文件中设置的变量则会在整个项目中生效。