在ES中，可以使用"source"字段来指定查询时返回的字段，可以使用"_source"字段来删除指定字段。

例如，如果想要查询一个名为"my_index"的索引，并且只返回"field1"和"field2"字段，可以使用以下查询语句：

GET my_index/_search{"_source": ["field1", "field2"],"query": {"match_all": {}}}

如果想要删除返回结果中的特定字段，可以在查询语句中使用"_source"字段，并将需要删除的字段添加到"excludes"参数中。例如，如果想要删除返回结果中的"field2"字段，可以使用以下查询语句：

GET my_index/_search{"_source": {"excludes": "field2"},"query": {"match_all": {}}}

这样就可以在查询时删除特定字段，只返回需要的字段。